Tips

Koka kräftor med PM

20 st kräftor
2,5 l vatten
1 dl grovsalt
7 st bitsocker
1 knippa(en) dillkronor, stort
1 flaska(or) lättöl

1. Skölj kräftorna i rikligt med kallt vatten och kontrollera att de är levande.
2. Koka upp vattnet tillsammans med salt och dill, vattnet ska ha en kraftig dillsmak.
3. Lägg ner 8-10 kräftor i taget i det häftig kokande vattnet. Täck med lock.
4. När vattnet åter kokat upp kan en ny omgång kräftor läggas i.
5. Lägg rikligt med dill ovanpå sista omgången kräftor och lägg åter på locket.
6. Koktiden från det att vattnet kokat upp på nytt, är ungefär 8-10 minuter.
7. Lägg i sockerbitarna och slå i lättölen efter 5-6 minuter. OBS. Det blir inte bättre om du använder starköl, det är den torra maltssmaken som är det viktigaste.
8. Ta av kastrullen från värmen och kyl av den direkt, gärna med hjälp av rinnande kallt vattenbad. När vattnet kallnat är kräftorna färdiga för uppläggning och avätning.



PM Caterings höstiga kantarellsoppa

1 l Kantareller
1 msk Smör
½ st Purjolök (Endast de vita)
1 dl Vitt vin
3 dl Grädde
Salt och peppar
Gräslök till garnering

1. Rensa kantarellerna, det vill säga borsta bort eventuell grus och smuts.

2. Skala och hacka löken fint. Fräs den i matoljan utan att den tar färg.

3. Lägg i de rensade kantarellerna och låt dessa fräsa tills svampen har mjuknat och häll i det vita vinet.

4. Lyft ur hälften av svampen och häll i resterande ingredienser. Sjud sakta i cirka 15 minuter och skumma då och då av med en hålslev.

5. Mixa soppan slät med en mixerstav. Smaka av med salt och peppar.

6. Häll upp soppan i skålar och toppa med resten av kantarellerna samt gräslöken. Servera med till exempel en löjromstoast.



Syrade rotfrukter

1 l filmjölk
1 kg morötter
250 gram gulbeta
250 gram palsternacka
2 st äpplen
2 st lagerblad
2 kvistar rosmarin
2 msk salt
0,5 msk svartpeppar från kvarn

Saltlag
1 dl vatten
1 krm salt

Tillagning
Att mjölksyra rotfrukter är en gammal tradition och passar utmärkt till en värmande gryta när det är kallt ute.
1. Häll filmjölken i en handduksklädd sil över en bunke. Låt stå i kylskåp och rinna av över natten. Den avrunna vasslan ska användas i receptet men spara färskosten och smaksätt den.
2. Skala och riv rotfrukter och äpplen grovt. Varva dem med kryddorna i ett rent kärl.
3. Häll över vasslan och lägg på en tyngd så att innehållet ligger i press. Om vasslan inte räcker, blanda en saltlag och häll på. Tänk på att inte fylla kärlet helt, då rotfrukter och äpplen vätskar efter ett par dagar och nivån stiger.
4. Ställ kärlet i kylskåpet i 12 timmar. Låt sedan stå i rumstemperatur, 18–20 grader, en vecka.
5. Häll över innehållet inklusive lag i burkar och förvara i kylen. Efter ca 4 veckor är det dags att smaka.



PM’s ”Rub” för kött och fisk

1 msk oregano
1 msk dillfrön
2 msk gula senapsfrön
1 msk svartpeppar
2 msk fänkål
1 msk timjan
1 msk hel kummin
2 msk farinsocker
2 msk flingsalt

Stöt alla ingredienserna i en mortel och gnugga sedan in i ditt kött eller din fisk minst 1 timme innan grillning.



Speja – ett smakrikt bröd med frukt och nötter

300g  vatten
400g vetemjöl
100g surdeg
10g jäst
6g ljus sirap
15g salt

Blanda alla ingredienser i en matberedare, eller med elvisp och degkrokar, i cirka åtta minuter. Lägg sedan i följande ingredienser och blanda i ytterligare fyra minuter:

260 g russin
160 g aprikoser
160 g fikon

Nu är det dags att låta degen vila i ungefär två timmar. När degen vilat tar du fram underverket och börjar rulla ut den till lagom stora limpor. Limporna ska sedan gräddas i 210-250 grader i 30-40 minuter (egentligen exakt 36 minuter…).